佛跳墙是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，年和年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。“佛跳墙”归为我国的闽菜系，闽菜是中国八大菜系之一。闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜尤以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。图片来自网络“佛跳墙”的前身，叫“十远羹”，最早有文字记载的是五代至北宋人陶谷（-）所著《清异录·饌羞門》，其中介绍十远羮：“石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、鲨鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊，右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。”为何得此名，因为这十款食材大多是海产品，产地都离当时的国都汴梁较远，所以称之为“十远羹”。在“十远羹”的烹调记忆基础上，于清朝光绪年间再次兴盛，此番源于创办“聚春园”的郑春发推广而流传，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供应此菜。初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之句，因而更名“佛跳墙”，且“福寿全”与“佛跳墙”在福州话的发音是相近的。佛跳墙之煨器，最初一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种食材香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。在“佛跳墙”产生的传说中，还有出自文人对诗、官宦家宴等，莫衷一是。然而，这些都是人们对“佛跳墙”精湛炮制和至尊美味的赞誉。然而由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况平凡之人。倪晓蓓，一位研究了20多年“佛跳墙”的美丽女人。倪的“佛跳墙”之路，开启于年，那天她走入了上海的一家餐厅，瞬间迷失在佛跳墙的味道里，从此一发不可收拾。各种厚重食材相融相生散发出来的浓郁的口感，每一口都散发着迷人却不重复的味道。从此倪到处去找佛跳墙品尝。结果大多是失望多过希望，特别是回到北京后，竟然发现没有一家做佛跳墙的餐厅！于是她自己开始翻着古籍、购买各路食材、天天在家做实验。终于，在已经记不清尝试多少次后，她成功获得了能够征服自己味蕾的佛跳墙。在众多朋友来品鉴之后，都会说：上瘾了怎么办？总这么跑到你们家吃也不合适，你想个办法吧！好吧，独乐乐不如众乐乐，倪在北京的国贸开了一家佛跳墙餐厅-美味珍，这一开就是19年。这家餐厅曾经接待过很多国家政要及业内达人……如今的倪，早已超越了当年那个在上海逛吃逛吃的女孩子，现在的她漂亮、果决而洒脱，关于自己制作的佛跳墙，她说：我只是想告诉大家什么是真正的佛跳墙，而不是坊间勾兑糊弄人的玩意。倪准备佛跳墙的食材最少需要十天，顶级高汤食材要选用老鸡、老鸭、金华火腿、猪肘、猪蹄、龙眼、大地鱼等等炖煮10个小时，汤里选用干鲍、海参、日本瑶柱、鱼肚、四川野生竹笙、乌鸡、鹅掌、鸽蛋、花菇等，这些食材也要炖煮十个小时，没有这些真功夫，哪有这么厚重的醇味？如果你以为20个小时就能享用她的佛跳墙，那又错了！一盅好的佛跳墙至少要经过发制、去腥、煨味儿、炖煮四道工序，20小时只是最后一道炖煮的时间。中国的很多干品食材最难的是发制，先选取好料，再根据材质特性分别发制……干鲍要发制10天、大连野生海参发制10天、鱼肚发制4天、日本宗谷县的瑶柱发制1天……此外，选用福建野生花菇，因为肉厚味道浓郁；选用美国鹅掌，因为个大肉厚，含有丰富的胶原蛋白；选用四川野生竹笙，因为个大，口感爽脆；选金华火腿……选上乘的食材来源，是成就一份美味的基础，这些林林总总的材料，需要严格的品控，不能为了节省成本而毁了一锅选料，这是倪从食客晋升为餐厨扛把子的心得体会。佛跳墙选用的食材，不仅仅成就了其口味和口感，同时也是补虚健体的黄金食材搭配。干鲍能养阴、平肝、固肾，具有双向性调剂血压的作用；海参有提高免疫力、增强骨骼、提高记忆力、延缓性腺衰老的功效；鱼肚含有丰富的蛋白质和胶质，食疗滋阴、固肾培精,令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复原之效；瑶柱具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；花菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能；竹笙具有补气养阴，润肺止咳，去油脂的功效；火腿具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效……所以，一盅好品质的佛跳墙，岂止是美味那么简单？
转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjszyzl/8273.html
