一、客死异乡的杜月笙
20世纪50年代香港的一所不大但高档的寓所内，装修考究、价格不菲的家具显示出主人显赫的身份。墙上的照片说明了主人的身份：昔日上海滩风云一时的大佬——杜月笙。躺着病床上的杜氏已然病入膏肓，虽有气势，但已无气力。病榻周围站了一圈儿孙和幕僚，怅然无措，都不知该说些什么。杜氏招了招手，唤来杜维藩，两人耳语片刻。杜维藩退出后，和母亲沈月英商量此事，两人均面有难色——原来时日无多的杜月笙，居然想要吃一道家乡菜，而在当时的香港，没有厨师善于烹调此物。
杜家祠堂落成集体照年起，杜月笙在家乡买地五十亩，大兴土木，起造杜家祠堂，年6月8日至10日，举行家祀落成典礼和“奉主入祀“典礼。仪仗队有五千之众，杜祠堂开酒席三日，特邀德兴馆一大批厨师去常勺，玲琅满目的菜品之中，必不可少的却是一道普通菜式：糟钵头。
糟钵头是一道汤菜一周之后，通过鲜为人知的渠道，杜月笙的愿望得到了上海市政府的特别安排，香港的厨房内，糟钵头被精心地制作出来，使得在香港弥留世间最后的时光的杜月笙得以重温上海菜糟钵头的美味。病榻上，杜氏看到了糟钵头，使劲闻了闻糟卤的香气，不禁老泪纵横。在这一刻，与其说他想念的是糟钵头，不如说他是在怀念自己的发家历史，那段一去不返的时光，那段争锋上海滩的枭雄岁月。
二、“糟货”与糟卤
江浙一带，尤其是上海，一到夏日，“糟货”都会流行起来，所谓“糟”，其实是本帮菜的一种加工方法。而“糟钵头”作为“糟货”中的“古董”，对上海人来说，简直就是本帮菜的代表。
“糟钵头”相传由三林塘本地人“徐三”创于清朝嘉庆年间，《淞南乐府》记载：“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑舌及肝、肺、肠、胃等曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”这道美味到底美到了什么程度呢？有诗为证：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”这些普普通通的食材能够历久不衰，甚至传为美谈，记录在文人的诗作里，其妙处全在于那一份“糟”。
上海各式“糟”是从哪里来的呢？
中国传统酿酒方法的精华所在是用酒曲酿酒，酒曲中的米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等霉菌微生物正在奋力将淀粉通过生物催化作用分解成葡萄糖，再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精，酿造出美酒的同时，也产生了酒糟。人们用过滤器将米酒滤出，剩下的就是酒糟了。
本来酒糟是废弃之物，但是后来人们发现，用酒糟对食物原料进行腌渍以后，产生了一种比酒更醇厚，比酱更清香的口味，既为食物增添了风味，又凸显出食物本身的口感和原味。这种说不清道不明又格外好吃的味道，有人称是一种阅尽沧桑以后的淡泊，又有人称它自然地带有一种老于世故的深沉回味。和上海清新多雨的初夏清晨一样，这是一种独特的江南味道。
得到酒糟后，一般是把一包酒糟配上三到四瓶花雕，把花雕和糟泥拌匀以后，放入老陈皮和葱段姜片经过一整晚，第二天用纱包把它包住吊起来，让泡过一夜糟的黄酒一滴滴地滤出来，这就是糟卤。
酒曲的制作在酒糟、黄酒和香料的共同作用下，神奇的糟卤诞生了，凡是品尝过正宗本帮糟钵头的食客无不被其清雅、奇妙的糟香所折服。平淡无奇的稻米经过微生物的分解作用，再加上精心的配制，凝结了上海本帮厨师的创新和智慧，变成洋溢着芬芳，冲击着人类味蕾的催化剂。
这就像一台绚丽的魔术，从农田开场，历经神奇的变化和升华，上演在厨师的手中和食客的口腔里，唤起人们对上海味道多年的集体记忆。
作者：居不易
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